Bu çorba moda oldu, yok satıyor

Bu çorba moda oldu, yok satıyor

Genellikle kış aylarında içilen paça çorbası moda oldu.

Bu çorba moda oldu, yok satıyor
16px
24px
24.05.2013 14:00
ABONE OLgoogle

Diyetisyen, kardiyolog ve ortopedistler tavsiye edince siyasetçisinden sanatçısına herkes talep etmeye başladı. Sakatatçılarda yok satan paçanın ekonomisi büyüyor…

ÇORBA, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Çorbasız sofraya oturmayız. Ezogelin, tarhana, mercimek, yayla, şehriyeli tavuk suyu, işkembe gibi özgün çorbalar hep Anadolu mutfağının baş tacı olmuştur. Ama son günlerde herkesin dilinden düşmeyen bir çorba var ki size biraz bundan bahsetmek istiyoruz. En az diğerleri kadar geçmişi ve seveni olan paça çorbasından söz ediyoruz. Son zamanlarda popüler hale gelen paça çorbasının faydaları saymakla bitmiyor. Diyetisyenler de öneriyor, kardiyologlar da. Ortopedistlerin önerisi zaten biliniyor. Paça çorbasının kırıklara iyi geldiği hep dillerde dolaşır…

Para dergisi olarak biz tabiî ki öncelikle işin ekonomik boyutuna bakıyoruz. Paça, küçük baş hayvanların ayaklarından elde ediliyor. Türkiye’de yıllık 30 milyon adet küçük baş hayvan kesimi yapılıyor. Bir hayvanda dört ayak olduğuna göre 120 milyon adet paça elde ediliyor. Son yıllarda bu rakamın yarı yarıya düştüğünü belirtelim. Çünkü kesim teknikleri değişti. Eskiden elle yapılan kesimler şimdi otomatik askı sistemleriyle yapılıyor. Dolayısıyla arka bacaklar askıda hasar gördüğü için paça olarak kullanılmamaya başlamış. Son yıllarda bu nedenle paça sayısı yıllık 60 milyonun altına düşmüş durumda. Büyükbaş hayvanların paçası ise kuzu paçalar kadar tercih edilmediği için pek vitrine çıkmıyor. Sakatat satış noktalarında kuzu paçanın tanesi 2.5 TL’den satılırken dana paça fiyatları 12 TL’den satılıyor. Bütün paçaların satıldığını varsayarsak yıllık 150 milyon TL’lik bir ekonomik büyüklükten bahsedebiliriz. Tabii bunu paça çorbası yapıp satan yerleri de eklersek rakamın rahatlıkla 300 milyon TL civarına çıktığını söyleyebiliriz.

Peki bu paçalar nasıl elde ediliyor? Türkiye’nin hayvancılık merkezlerinde kesimi yapılan hayvanlar yine dağıtım kanalları ile kasaplara geliyor. Balıkesir, Konya, Karaman, Gaziantep, Kahramanmaraş, Erzurum, Trakya, Çanakkale gibi illerdeki belediye ve özel mezbahalarda kesimi yapılan hayvanların paçaları önce işleme tabi tutuluyor. 55 derecede kaynatılan paçaların önce tüyleri yolunuyor. Halen kıl var ise ateşte yakılarak temizliği yapılıyor. Tırnakları da ayrıldıktan sonra satış noktalarına ulaştırılıyor.

BAŞBAKAN’A PAÇA GÖNDERİYOR

Yüz yılı aşkın bir süredir aile mesleğini olarak sakatatçılık yapan Özer Ciğercisi’nin sahibi Ferhan Özer, bu işi dede mesleği olarak niteliyor. Ailesinin 1900’lü yılların başından bu yana sakatat ticaretiyle uğraştığını söyleyen Ferhan Özer, paçanın temizleme aşamasında hiçbir kimyasal uygulamaya tabi tutulmadığını, herkesin gönül rahatlığıyla yiyebileceğini söylüyor. Paça talebinde son günlerde ciddi artış yaşandığını ve zaman zaman taleplere yetişilemediğini söyleyen Özer, “Biz hem toptan hem de perakende satış yapıyoruz. Şu sıralar sakatat almak için işyerimize gelen her beş kişiden üçü paça alıyor” diyor. Özer, sözlerine şöyle devam ediyor:

“Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın sofrasından da paça çorbası eksik olmuyor. Özellikle ameliyat olduktan sonra paça çorbasını daha çok tercih eder oldu. Paçaları biz gönderiyoruz. Başbakan’ın paça çorbası içmesi, ünlü kardiyolog ve diyetisyenlerin tavsiye etmesi ciddi bir talep patlamasna yol açtı. Paça çorbasının her zaman içilmesi sağlık açısından yararlı. Özellikle vücut gelişimini tamamlamamış 20 yaşın altındaki bütün çocuklara içirmek lazım. Kemik gelişimlerine önemli katkı sağlayacaktır. Kadınlar ileri yaşlarda kemik erimesi sorunu yaşıyor. Paça çorbası içmelerinde fayda var. İlla dışarıda içmek gerekmiyor. Evde de rahatlıkla yapılabilecek bir çorba. Haftada en az bir iki defa içilmesini öneriyoruz.”

ÜNLÜ MEKANLAR VE MÜŞTERİLER

Paça çorbası denince İstanbul’da birkaç mekan akla gelir. Fatih Kıztaşı’ndaki Paçacı Mahmut Usta, Aksaray’daki Paçacı Hasan Usta, Aksaray Küçük Langa’daki Günaydın Kelle Paça Çorbacısı. Kadıköy’deki Dürümcü Emmi, Dolapdere’deki Apik, Balat’taki Tarihi İşkembeci, Beyoğlu’ndaki Lale İşkembecisi hemen ilk akla gelen yerler. Kıztaşı Paçacı Mahmut Usta’nın ikinci kuşak sahibi Şeref Usta, paça çorbasını Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’ndeki profesörlerin de tavsiye ettiğini söylüyor. Profesörlerin de gelip paça çorbası içtiklerini belirten Şeref Usta, paça çorbasının her derde deva olduğunu iddia ediyor. Şeref Usta, çorbayı özel soslarla servis ettiklerini belirterek, “Mekanımıza siyaset, iş ve sanat dünyasından birçok değerli insan geliyor. Paça çorbasını herkese tavsiye ediyorum” diyor.

Bu mekanlar birçok ünlünün de uğrak yeri olmuş. Cumhurbaşkanı Abdullah Gül, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, eski bakanlardan Kemal Derviş, Abdülkadir Aksu, Kürşad Tüzmen, Yaşar Okuyan sanatçılardan Cüneyt Arkın, Metin Akpınar, merhum Müslüm Gürses, İbrahim Tatlıses, Mahsun Kırmızıgül, Ahmet Özhan vb... Liste uzayıp gidiyor. Bu mekanlara ünlülerin gitmesi ilgiyi ayrıca artırmış görünüyor.

KARATAY HOCA “PAÇA ŞART” DİYOR

Karatay Diyeti ile ünlenen İç ve Kalp Hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Canan Efendigil Karatay, paçanın son derece doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu söylüyor. Karatay, “Paça çorbası doğal protein içeriği yüksek olan bir besindir. Protein içeriği yüksek olan yiyecekler uzun süre acıktırmayan, bu nedenle de sağlıklı kilo verdiren besin kaynaklarıdır. Kolesterolü problem yapan kişiler için söylüyorum. Paça gibi doğal olan et ve kemik sularında sıfır kolesterol bulunur. Piyasada et suyu diye satılan tabletleri, evde doğal bir şekilde kaynatılarak elde edilen et ve kemik suları ile karıştırmamız gerekir. Fabrikalarda üretilen paket haline getirilmiş ürünlerin kullanılması sağlığa zarar vermektedir. Özellikle, kemik ve kıkırdaklarda bulunan protein, kollajen içerdiği için sağlığımıza son derece faydalıdır. Bu nedenle kırık ameliyatı geçiren kişilere eskiden bol bol paça çorbası ve et suyu içirilirdi” diyor. Her türlü hasta ve sağlıklı beslenmesi gereken kişilere paça çorbası tavsiye eden Canan Karatay şunları söylüyor:

“Paça çorbası güç verir, kuvvet verir. Yoğun protein içerdiği için tok tutar. Kilo vermek istiyorsanız, gücünüzü kaybetmeden, halsiz kalmadan aşırı kilolarınızdan kurtulursunuz. Bütün hastalar, kilo vermek isteyenler, bağışıklık sistemini güçlendirmek isteyen herkes rahatlıkla paça çorbası içebilir. Özellikle spor yapanlar, futbolcular ve atletler fabrikada üretilmiş olan protein tozu içecekleri yerine bol bol et suyu, paça çorbası içmeliler. Doğal protein ve protein suyu içeren her yemek ve kelle paça sağlıklıdır. Kilo vermeye katkısı olur. Doğal proteinler, egzersiz yaparken, profesyonel ya da amatör her türlü sporu yaparken, adalelerimizde meydana gelen mikro yırtılmaların yeniden yapımı için en gerekli olan aminoasitleri sağlamaktadır. Ayrıca proteinler, her türlü adale, kemik ve kıkırdaklarımızın yıpranmasına karşı ve yenilenmeleri için de elzem maddelerdir. Kemiklerimiz ve kıkırdaklarımız da diğer hücrelerimiz gibi sürekli olarak yıkılır ve yapılırlar. Yapılanmaları için protein ve yağ gereklidir. Sağlıklı protein içeren, kollajen içeren (ki kollajen de proteindir) paça çorbası osteoporozu önler, eklemlerde ve özellikle dizlerde oluşan kıkırdak erimesini önler. Çocuklarımızın ve gençlerimizin sağlıklı büyümesine, boylarının uzamasına yardımcı olur. Vücudumuzdaki organlarımızda bulunan bütün hücrelerimiz, kısım kısım üç ayda bir yenilenmektedir. Hücrelerimizin temel ve ana malzemeleri doğal proteinler ve doğal yağlardır. Protein ve yağlar olmazsa hiç bir varlık hayatını sürdüremez ve hastalıklarla savaşamaz.”

Prof. Dr. Canan Karatay’a göre neden paça çorbası içilmeli?

- Hücrelerimizin sağlıklı bir şekilde çalışabilmesi, yenilenmesi, yeniden yapılanması ve de sağlıklı bir şekilde hayatını sürdürebilmesi için protein, yani et suyu ve paça şart.

-Ayrıca protein kaynaklı hormon ve enzimlerin sürekli olarak yapılması için protein, yani et suyu ve paça şart.

-Bağışıklık sistemimizin yani immün sistemimizin kuvvetlenmesi, yani her türlü hastalıkla, her türlü bakteri ve virüsle mücadele edebilmesi için her gün ve her daim doğal ve bozulmamış olan protein suyunun, yani et suyu ve paça çorbasının vücudumuza girmesi gerekli ve şart.

-Paça ve et suyunun hazmı çok kolaydır. Ateşli hastalara, en ağır hastalara rahatlıkla verilebilir. Bu gibi hastaların sulu besinleri rahatlıkla içebildiklerini de biliyoruz. Mide ve bağırsak hücrelerini korur ve güçlenmelerini sağlar.

-Bütün bu nedenlerden dolayı, paça ve et suyu çorbalarını korkmadan rahatlıkla ve istediğimiz kadar ve istediğimiz sıklıkla kullanabiliriz. Uzun süren sağlık kaynağıdır.

Evde paça çorbasını nasıl yaparsınız?

Paça çorbasını evde yapmak sanıldığı kadar zor değil. Paçalar zaten kasaplarda temizlenmiş olarak bulunuyor. Dört kişilik bir aile için 10 adet kuzu paça alın. Dana paça tercih edecekseniz iki adet yeterli. Paçaları iki saat kaynatın. Sonra bir saat dinlendirin. Sonra suyunu süzün. Sonra bir bardak süt, limon ve bir yumurta sarısını çırparak paça suyunun içine atın. Kıvam oluşturmak için yarım saat daha kaynatın. Servis sırasında isteğe göre sarımsak ve sirke ile servis edin.

İdriz Çokal/Para Dergisi

E-Bülten Aboneliği
İş, Ekonomi ve Cemiyet hayatının özel gündemi Patronlar Dünyası'nda... Günlük E-Bülten'imize abone olun, Patronlar Dünyası ayrıcalıklarını yaşayın.
Patronlar Dünyası ile Bir Adım Önde